L'identité culinaire de Phuket Old Town s'est construite sur la richesse de l'extraction de l'étain et la fusion Peranakan, et non sur le tourisme. À la fin du XIXe siècle, les commerçants Hokkien et les cuisiniers malais ont marié leurs garde-manger le long de Thalang Road, créant la cuisine Baba — un dialecte de tamarin, de sucre de palme et de curcuma qui n'appartient à aucune région en particulier. Les maisons de ville qui bordent Dibuk et Yaowarat Roads ont été commandées par des magnats du caoutchouc qui voulaient des façades européennes et des cours chinoises ; leurs rez-de-chaussée sont devenus des salons de thé, des cuisines de dim sum et des stands de roti qui nourrissaient les dockers avant l'aube. Aujourd'hui, ces mêmes cuisines servent du moo hong, du oh aew et du kanom jeen dans des salles à manger dont les ventilateurs de plafond sont antérieurs à la climatisation. Une visite gastronomique à pied de Phuket à travers ces rues n'est pas une tournée des restaurants — c'est une leçon d'adaptation culinaire. Les nouilles Hokkien vendues aux étals des marchands ambulants utilisent du jus de tamarin à la place de la sauce soja, une substitution née de l'isolement de la chaîne d'approvisionnement. Les gâteaux à la noix de coco vendus au marché du matin de Ranong Road sont colorés avec du pandan et des fleurs de pois bleu, des couleurs qui signalent la fraîcheur dans un climat où la réfrigération est arrivée tardivement. Chaque vendeur travaille à la mémoire et aux proportions, sans recettes, et le rythme de leur journée de travail — cuisson des brioches à cinq heures, friture des rouleaux de printemps à onze heures, grillade des brochettes satay à six heures — régit la culture culinaire de Phuket Old Town depuis plus longtemps que l'île ne possède de routes goudronnées. Le contexte architectural compte car la nourriture a évolué en son sein. Les maisons de ville sino-portugaises ont été conçues avec des cours ouvertes pour ventiler la fumée de charbon, et ces cours sont devenues les cuisines partagées où les voisins s'apprenaient mutuellement à fermenter la pâte de crevettes et à rouler les feuilles de lumpia. Les mosaïques de carrelage sous les pieds — des importations italiennes ornées de fleurs géométriques — ont été posées par les mêmes familles qui dirigent aujourd'hui les boutiques de nouilles de troisième génération. Une visite culinaire à pied de Phuket Old Town est aussi une visite de l'architecture adaptative, où chaque seuil et imposte raconte une histoire sur la chaleur, le commerce et la vie sociale de la cuisine. La plupart des visites gastronomiques en soirée partent entre seize et vingt heures, lorsque les températures chutent et que les vendeurs allument leurs grillades. Les itinéraires se concentrent le long de Thalang, Phang Nga et Dibuk Roads, où quinze à vingt dégustations peuvent inclure du khanom krok, des brochettes satay, des crêpes roti et du oh aew — un dessert à la glace pilée aromatisé à la gelée d'herbe et servi dans un bol en porcelaine. Les guides sont généralement natifs de Phuket, et leurs commentaires portent davantage sur la généalogie familiale et l'approvisionnement en ingrédients que sur la théorie culinaire. La marche elle-même couvre deux à trois kilomètres, de quoi justifier l'apport calorique et admirer les façades restaurées du quartier sous la lumière des lanternes.