Die Hokkien-Händler, die während des Zinnbooms im 19. Jahrhundert in Phuket ankamen, brachten Rezepte mit, die drei Generationen der Diaspora überlebt hatten. Diese Rezepte – geschmorte Ente mit Fünf-Gewürze-Pulver, gedämpfte Brötchen mit Schweinefleisch und gesalzenem Eigelb, Mee-Sua-Nudeln in Ingwerbrühe – bilden heute das Fundament der kulinarischen Identität der Altstadt. Zwischen der Thalang Road und der Dibuk Road werden mehr als sechzig Ladenhäuser immer noch als familiengeführte Küchen betrieben, viele in denselben sino-portugiesischen Gebäuden, die ihre Gründer in den 1880er Jahren mieteten. Die pastellfarbenen Fassaden und Bogenfenster sind Touristenattraktionen, aber in den Innenräumen stehen Woks, die jeden Morgen seit vier Jahrzehnten neu eingebrannt werden. Eine Food-Tour durch die Altstadt von Phuket verbindet diese Küchen an einem einzigen Abend. Die meisten Routen beginnen in der Nähe des On On Hotels, wo Anbieter bis 16:00 Uhr Holzkohlegrills aufstellen, und schlängeln sich südlich durch die Soi Romanee, mit Stopps an Dim-Sum-Theken, wo Har Gow im Morgengrauen noch von Hand geformt wird, und Baba-Dessertläden, in denen Kokospudding in Pandanblättern gedämpft wird. Der Begriff Baba bezieht sich auf die Peranakan-Gemeinschaft – Nachkommen chinesischer Siedler, die in malaiische Familien einheirateten – und ihre Küche kombiniert Hokkien-Techniken mit Galgant, Kurkuma und Tamarinde. Sie schmecken es in Kanom-Jeen-Nudeln mit Fischcurry, in Oh-Aew-Raseneis mit Gelee und Longan, oder in Roti, gefüllt mit Banane und beträufelt mit Kondensmilch. Das sind keine Museumsstücke; es sind Grundnahrungsmittel des Alltags, die aus Fenstern verkauft werden, die nicht breiter als eine Tür sind. Die Food-Touren selbst konzentrieren sich auf die Zeit zwischen 18:00 und 21:00 Uhr, wenn sich die Straßen abkühlen und die Ladenhäuser ihre Fensterläden öffnen. Guides führen Gruppen von sechs bis zwölf Personen und halten an fünfzehn bis achtzehn Standorten über drei Stunden. Sie probieren frittierte Frühlingsrollen an einem Stand an der Ecke, der seit 1976 am selben Platz steht, Palmzucker-Pfannkuchen von einem Anbieter, dessen Großmutter dasselbe Rezept lieferte, oder Krabben-Curry in einem Speisesaal, in dem die Fliesen und Deckenventilatoren noch aus dem Jahr 1912 stammen. Die Routen überschneiden sich – die meisten beinhalten den Sonntagsmarkt, wenn er stattfindet, und fast alle enden in der Nähe der von Romanee gesäumten Café-Meile – aber die Auswahl der Stopps variiert je nach Guide, und jeder bringt einen anderen Erzählstrang ein: Architekturgeschichte, Herkunft der Zutaten, Familiengeschichte oder die Wirtschaftlichkeit der Erhaltung der Ladenhäuser. Zu den Food-Tour-Optionen in der Altstadt von Phuket gehören heute morgendliche Dim-Sum-Rundgänge, abendliche Streetfood-Touren und Halbtageserlebnisse, die Verkostungen mit einem Besuch des städtischen Marktes in der Ranong Road verbinden, wo Verkäufer frische Kurkuma-Wurzel, fermentierte Garnelenpaste und Palmzuckerblöcke verkaufen, die von zwanzig Kilogramm schweren Rädern geschnitten werden. Der Bezirk bleibt ein Arbeitsviertel, kein Heritage-Park, und die kulinarische Landschaft spiegelt das wider – Nudelläden in dritter Generation arbeiten neben neuen Spezialitäten-Kaffeeröstern, und dasselbe Geschäft, das mittags Hokkien-geschmortes Schweinefleisch serviert, kann bis 20:00 Uhr auf Craft-Cocktails umstellen.